Mehr verdienen im Restaurant: an welchen Zahlen es liegt

Valtix Financial ManagementLesezeit 6 Minuten

In der Gastronomie entscheidet sich der Gewinn an wenigen Prozentpunkten. Zwei Betriebe mit gleichem Umsatz können bei einem am Jahresende 40.000 Euro Gewinn und beim anderen ein Minus ausweisen. Der Unterschied liegt fast immer in denselben drei Größen.

Wareneinsatz

Der Wareneinsatz beschreibt, wie viel Prozent des Umsatzes für Lebensmittel und Getränke draufgehen. In der Speisegastronomie liegen 28 bis 35 Prozent im üblichen Rahmen, bei Getränken deutlich darunter. Wer über 40 Prozent kommt, hat in aller Regel eines von drei Problemen: zu große Portionen, zu viel Verderb oder Einkaufspreise, die seit Monaten nicht geprüft wurden.

Rechnen Sie den Wareneinsatz monatlich aus, nicht jährlich. Bei einer jährlichen Betrachtung merken Sie eine Entwicklung erst, wenn ein ganzes Jahr gelaufen ist.

Personalkosten

Die zweite große Position liegt üblicherweise zwischen 30 und 35 Prozent vom Umsatz. Kritisch wird es weniger durch die Stundenlöhne als durch die Verteilung: Wenn zur schwachen Zeit dieselbe Besetzung im Haus ist wie zur Stoßzeit, entsteht bezahlte Leerlaufzeit.

Hilfreich ist eine einfache Auswertung, welcher Umsatz je Arbeitsstunde erwirtschaftet wird, getrennt nach Wochentagen und Tageszeiten. Häufig zeigt sich, dass ein Wochentag den Betrieb systematisch Geld kostet. Dann ist die Frage nicht, ob man Personal abbaut, sondern ob dieser Tag in der bisherigen Form Sinn ergibt.

Deckungsbeitrag je Gericht

Der wirkungsvollste und am seltensten genutzte Hebel. Rechnen Sie für jedes Gericht auf der Karte aus, was es im Einkauf kostet und was davon nach Abzug bleibt. Sortieren Sie die Karte anschließend in vier Gruppen:

• Wird oft bestellt, bringt viel: Ihre Gewinnbringer. Prominent auf der Karte platzieren.
• Wird oft bestellt, bringt wenig: Portionsgröße, Rezeptur oder Preis prüfen. Kleine Anpassungen wirken hier am stärksten, weil die Menge stimmt.
• Wird selten bestellt, bringt viel: Besser beschreiben, empfehlen lassen, hervorheben.
• Wird selten bestellt, bringt wenig: Von der Karte nehmen. Diese Gerichte kosten Einkauf, Lagerplatz und Aufmerksamkeit in der Küche.

Eine gestraffte Karte senkt gleichzeitig den Wareneinsatz, weil weniger Zutaten verderben.

Was Preiserhöhungen wirklich bringen

Viele Gastronomen scheuen Preisanpassungen aus Sorge vor Gästeverlust. Rechnen Sie es konkret durch: Bei einem Wareneinsatz von 30 Prozent bringt eine Preiserhöhung von fünf Prozent Ihnen fast den vollen Betrag als zusätzlichen Gewinn. Sie könnten dabei etwa jeden zwanzigsten Gast verlieren und stünden immer noch besser da als vorher.

Wichtig ist die Umsetzung: Nicht die ganze Karte gleichmäßig anheben, sondern gezielt dort, wo der Deckungsbeitrag zu niedrig ist, und bei den Gerichten, deren Preis Gäste am wenigsten im Kopf haben.

Entwurfsfassung. Dieser Text wird noch um Beispiele aus unserer Beratungspraxis ergänzt.